云南作为一个咖啡种植目的地，它应该得到所有的认可。它是中国咖啡种植的发源地，历史记录可追溯到19世纪末通过法国传教士向该地区首次出口咖啡植物。

云南省位于中国西南部。这个山区与缅甸、老挝和越南接壤，自然资源丰富，拥有中国植物生物多样性最大的地区，特别是该地区以种植而闻名的茶叶，云南生产中国种植的大部分咖啡，准确地说，高达95%。

1988年，云南开始了大规模咖啡种植，尽管其特种咖啡生产之旅直到大约六年前才开始。云南海拔高，土壤肥江，气候宜人，是种植咖啡的理想环境。适合阿拉比卡品种，由于气候寒冷和高海拔，云南的温度气候历来一直是普洱茶（一种在中国各地享用的流行微生物发酵茶）种植的中心。现在，由于咖啡的高盈利能力、强大的抗病性和供应链需求，农民们正在转向咖啡。

与众不同的风味简介：云南独特的山区地理与当地农民精心种植和加工技术相结合，为其咖啡提供了真正独特的风味。这是一种咖啡，其味道真正反映了它的风土。丰富的茶叶种植历史影响了云南农场的士壤，产生了独特的甜味、温和和茶味的口感。

类型	处理方式	风味
挂耳式滤泡咖啡	岩茶日晒(挂耳）	似乌梅、、黑巧、甜坚果、炭焙乌龙
挂耳式滤泡咖啡	K72水洗(挂耳）	似乌梅、罗汉果、黑巧、烤核桃
挂耳式滤泡咖啡	红酒是晒(挂耳）	似乌梅、杨桃、朗姆酒、树莓巧克力
挂耳式滤泡咖啡	密处理(挂耳）	似乌梅、蜜饯、黑巧、夏威夷果
挂耳式滤泡咖啡	厌氧水洗(挂耳）	似青苹果、核果、甜瓜、西瓜皮
咖啡豆	岩茶日晒（烘焙豆子）	似乌梅、、黑巧、甜坚果、炭焙乌龙
咖啡豆	K72水洗（烘焙豆子）	似乌梅、罗汉果、黑巧、烤核桃
咖啡豆	红酒是晒（烘焙豆子）	似乌梅、杨桃、朗姆酒、树莓巧克力
咖啡豆	密处理（烘焙豆子）	似乌梅、蜜饯、黑巧、夏威夷果
咖啡豆	厌氧水洗（烘焙豆子）	似青苹果、核果、甜瓜、西瓜皮

一、咖啡树品种

咖啡豆，是咖啡树的种子。兴从大自然进化论的角度看，生物为了更好的活，会根据周国环境的不同进行自发变异。从人类种植农作物的角度看，我们希望能够拥有产量高、质量好（即风味优秀或独特）、抗病性强的咖啡豆。所以人类结合不同咖啡豆品种的特点，进行人工杂交。在大自然与人工的双重努力下，咖啡于是有了很多很多品种。

【咖啡树品种的三大类】

1.阿拉比卡（小粒种）

2.罗布斯塔（中粒种）

3.利比里卡（大粒种；产量小品质略差，所以基本忽略）

【阿拉比卡旗下的品种】）（这些品种云南均有种植）：铁皮卡、波旁、蒙多诺浜（新世界)、卡杜拉、卡图艾、SL28/SL34、瑰夏、卡蒂姆。

切莫孤立看待品种。咖啡豆品种与风土条件(Terroir） ，是紧密相连相得益彰的。同

一咖啡豆品种，到了不同地区，可能会发生一些本土化改变。同一地带，找到适应的咖啡品种，很可能成就品种与风士条件彼此的优势。

二、咖啡的种植

普洱产区交云南咖啡将近六成的产量都来源于普洱市，生长于北回归线附近的普洱，不仅是世界茶源，还处在了咖啡种植的黄金地带。普洱茶山风景普洱不止种茶也是“中国咖啡之都”。2022年，全市咖啡种植面积已达75.7万亩，投产 40.23万亩，产量3.99万吨，总产值12亿元。不仅是云南最大的咖啡生产基地，也是全国最大咖啡产区。普洱市全天昼夜温差大，有利于内含物的积累，所产出的咖啡颗粒均匀饱满、含油量多、味道醇和、浓而不苦、略带果味。

能有有这么高的产量的同时还有高品质，离不开好的种植条件与管理咖啡树的生长条件。

(一)日照

咖啡树是中性植物，最理想的种植温度介于15~25°C之间。喜欢白天温和湿润但不酷热的气候，直射光照不超过两小时，因此，种植咖啡的地方多数都种有荫蔽树给咖啡树遮荫。夜晚，则喜欢摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境。

（二）气温

如果气温过于温暖会使咖啡浆果发育过快，从而没法结出小而味浓的坚硬优质咖啡豆;而如果太冷乃至结霜，咖啡树会被冻死。因此，常年无霜冻是最基本的要求。

（三）降兩量

年兩量1500~2000mm 最佳，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。雨量和降兩时间都会影响到开花结果数量，从而影响到来年的咖啡产量。

（四）土壤

咖啡树的种植要求土壤疏松肥天、土层深厚，排水良好。火山灰质的肥洪土壤最佳。

三、鲜果的采摘

（一）采摘时间在11月中旬到2月中旬左右，因为云南特殊地势原因，我们的咖啡鲜果采摘都采用人工采摘，不用机采，海南种植区可以采用机采。采摘方式采用摘采，采摘对象：全红果，因为只能采全红果，所以每一年的采摘鲜果的时间都会比较长。

（二）精品化咖啡的人工成本很高，由于咖啡地绝大部分是山间坡地，目前还无法实现机器采摘，举个例子，每到咖啡采摘季节，招咖农来采，每天每人最低都要150块左右。

四、鲜果的深加工

（一）水洗处理法（采用卡蒂姆树种）

（二）黑蜜处理法（使用高甜的黄波邦树种）

（三）日晒处理法（采用卡蒂姆树种）

日晒干燥处理法是最为传统的生豆处理方法。

1.一般会在千燥温暖阳光充足的地方比较常见；

2.咖啡果实采摘后，直接将果实放在日晒场，进行曝晒千燥。

五、咖啡生豆烘焙

人们爱喝咖啡并不是因为咖啡的营养价值，而是因为咖啡除了兴奋作用以外，具有独特诱人的风味，浓郁的咖啡香醇，沁人心脾。

18世纪末，国外开始对咖啡风味进行研究。1956年出现气相色谱以后，对咖啡风味的研究突飞猛进。目前，研究者在生咖啡豆中发现了300多种风味物质，在焙炒咖啡中发现了850多种风味物质。焙炒过程中超过500种风味物质是通过Strecker反应和Maillard 反应产生的。随着仪器分析技术的进步，更多微量的风味物质将会被发现。目前发现的咖啡风味物质包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、呋喃和吡喃类、噻吩类、吡咯类、噁唑类、噻唑类、吡啶类、吡嗪类、含氮类和含硫类化合物。

然而在烘焙咖啡生豆的过程中，会产生无数的化学反应，数以千计的化合物产生和分解，人们当咖啡豆研磨并浸泡在热水中时，会产生令人感觉到美妙的味道。正是在烘焙的作用下，产生了我们熟悉的咖啡浓郁和迷人的香味。随着咖啡烘焙的进程，最终咖啡豆会发生以下变化：

（一）咖啡豆颜色由蓝绿色到黑色

（二）体积增加

（三）质地松脆，豆子密度降低一半

（四）0失水减重

（五）滋味变酸，在前期获得甜度，随着烘焙加深在后期失去

（六）烘焙中发展到了800多种香气化合物

（七）当它们释放出加压气体和水蒸气时，或者纤维结构断裂时，它们会发出响亮的声音，我们称之为一爆和二爆，一爆和二爆是我们评判咖啡烘焙程度的两个关键点。烘焙的目的是优化咖啡中可溶性化学成分的风味。咖啡豆中的固体可溶性物质，构成咖啡冲煮的味道主要来源，其中挥发性芳香化合物和芳香油构成香气。溶解的固体、油和悬浮颗粒，尤其咖啡豆纤维素的碎片，构成咖啡的醇厚度。

六、咖啡豆的仓库管理

（一）防潮，储放在阴凉干燥处，温度一般保持在16-22度，湿度在50-60左右，恒温恒湿仓储。日常仓库温度在 24度左右可控范围内。

（二）减轻和避免污染，保持咖啡豆的新鲜和完整。远离过高的湿和极端的温度的地方，防止吸引任何昆虫或害虫。

七、咖啡的冲泡方法

（一）手冲咖啡的操作流程三段式在开始手冲咖啡）之前，我们需要准备一些基本的工具和材料，包括磨豆机、手冲壶、滤纸、滤杯、秤以及咖啡豆。

（二）萃取阶段在萃取阶段中，我们需要按照一定的步骤将水注入咖啡粉中，以提取咖啡的香气和味道。

（三）结束阶段在结束阶段中，需要对整个冲泡过程进行总结和评估，以便不断提高冲泡水平。

八、咖啡品鉴

咖啡风味=香气＋酸质＋风味＋余韵＋醇厚度掌握好香气、酸质、风味、余韵、醇厚度5个维度就能很好的感受咖啡风味。

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the end