距离上一篇该系列推文过去已有三年多了。
2025新的开始，我将会继续完成中断已久的事情——分享咖啡烘焙以及咖啡制作知识。
认识、了解精品咖啡也有十年了，时间磨平人的浮躁之气，清晰了脑子的想法，分享咖啡烘焙知识不仅是一种责任，更是一种热情。
咖啡烘焙三件事
本期是关于咖啡烘焙的一些基础信息，希望想了解咖啡烘焙的咖啡爱好者们先了解一些基本的知识结构，这样对于咖啡烘焙的开展会有更多的帮助。
咖啡烘焙三件事指的不是具体的哪三个事情，而是指生豆、烘焙、萃取这三件事，围绕着事前、事中、事后三个维度开展。
Part1 · 生 豆
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生豆的基本信息：了解咖啡的根本
目前我们能从生豆商手上买到的生豆可以提供的确切信息其实并不多，一般能获得的基础信息包括：产区、处理法、品种（树种）、产季（大部分只能精确到年份、无法得知具体月份或是出口的日期，有些获得的产季信息可能只是出口的日期）、密度、水分（这两个参数有些负责的生豆商可能会提供相对准确的实测数据、有些则不好说…）种植海拔、筛选尺寸等信息
生豆信息对于烘焙而言是相当重要的一环，只有了解清楚基本信息、才能更好的制定烘焙计划以及选择烘焙度。
相对于烘焙而言生豆信息的重要性排序为：
处理法 < 品种 < 水份 < 密度 < 产国（地区）< 颗粒大小 < 产季< 其它…
以上信息如果能准确的知道处理法、品种、水分密度信息则烘焙思路就能清晰下来、所以大家在看生豆的时候应该更多的关注点放在生豆的处理法、品种之上，这就以为着烘焙的方案更多的是针对相对重要的信息去进行调整的。
关注咖啡生豆就意味着要更多了解咖啡果实的知识和信息。
【图片：咖啡果实结构】
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避免烘焙瑕疵-陨石坑
在做深度烘焙的时候相信大家都遇到过一种情况：陨石坑
陨石坑的危害：导致咖啡苦味急剧增加、熟豆品相不佳。
这种豆子如何产生的呢？
最直接原因是因为烘焙过程中豆子表面受到的热能过大而导致的，往往也是在深烘焙的时候、并且二爆之前的ror较高才容易出现。
那到底是不是真的调整热能供给就能解决问题呢？
事情并没有那么简单，如果遇到这情况你把发展的ror拉的很平只要达到你想要的烘焙深度就仍然很容易出现陨石坑的情况。
其实根本原因在于生豆----咖啡果实处理的时候就为此埋下隐患。
咖啡果实层面来说，咖啡果实在一棵树枝上成熟的速度是不一样的，如果在采收过于成熟的果实时候、由于果子太熟了（Overripe）果皮表面没有支撑力，采摘果子容易产生细纹，在后续的处理过程中这颗生豆表面就容易出现看不出来的一些脆弱部位，在烘焙的过程中二爆阶段豆内压聚集导致陨石坑表面的区域脱落。这在深烘的过程中就极易产生陨石坑！
避免出现这种情况最后的办法就是更换生豆，因为一味降低发展热能供给虽然能减少这种情况出现 但是也会导致你的风味发展达不到预期水平。（关于风味发展与能量供给，这将在后续的内容中继续分享。
你曾遇到过烘焙中的「陨石坑」问题吗？或者在选择生豆时有哪些疑惑？欢迎在评论区分享你的经验！
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处理法：不同处理法与烘焙
关于生豆我们应该更多的去了解处理法对于同一种生豆的影响。常规的处理法：日晒、水洗、蜜处理……
处理法大致可分为两个种类：干式处理和湿式处理
干式处理：在去除果皮果肉的发酵过程中，不与水接触。杯测表现：酸度更低、醇厚度更高、甜度更佳、更具有复杂的水果风味。
例如：日晒、蜜处理
湿式处理：在去除果皮果肉的发酵过程中，会与水接触。杯测表现：酸度更高、醇厚度更佳、干净度更好、具有更多的柑橘类风味方向。
将处理法归纳为这两大类的处理法，是从烘焙角度出发，应对这两种处理方式有着截然不同的烘焙处理方案和曲线制定。
所以关于处理法有各种各样、但是我们应该需要化繁为简，这样才是对烘焙有益的。
（提醒一下真正运用当中我们应该再考虑一种情况就是厌氧处理的方式，它对生豆的成分组成有较大的改变作用，以至于在烘焙中会体现出不同的情况。）
关于生豆的密度、水分在烘焙过程中扮演着很重要的角色，我也将会在后续的分享中慢慢总结和整理出来，希望能对大家的烘焙有所帮助和启发。
希望通过这篇分享，大家能对咖啡烘焙有更深入的理解。如果你有任何问题，欢迎留言讨论，我们一起探索咖啡的更多可能性。
未来的路很漫长，愿有你和咖啡一路相伴。
