“果汁感”，是咖啡里常见的一个形容词。它主要表达的是咖啡散发出了浓郁的水果香气、有着饱满的酸甜味道，以及圆润扎实的口感，喝起来犹如果汁般的酸甜可口。
对于即将到来的盛夏来说，没有什么会比一杯清爽如果汁般的咖啡更令人感到愉悦的了（如果有，那当前街没说~）。所以今天前街老饭新炒，跟大家分享一下如何制作一杯拥有饱满果汁感的手冲咖啡，做好迎接盛夏的准备~
那正如前街前文所说，果汁感是由咖啡的香气、味道、口感，共同组成的一种极致体验。如果我们想要冲出一杯果汁感十足的咖啡，那么首先就需要找到一支果味浓郁、酸甜味突出的咖啡豆。毕竟再好的厨师，也没有办法在没有食材的情况下烹饪出一道美味的菜肴。而咖啡豆的选择方向有很多，烘焙程度、处理方式，以及产地，它们影响着咖啡的味道、香气，我们可以先从烘焙程度开始决定。
烘焙程度：如果想要冲出一杯酸甜可口的咖啡，那么咖啡豆本身就需要拥有一定的酸度和甜感，而满足这一条件的咖啡豆主要集中在浅~中浅烘焙的咖啡豆里。因为咖啡豆的烘焙程度决定了咖啡的味道，当烘焙程度越浅的时候，咖啡的酸会保留的越多，当烘焙程度越深的时候，咖啡的酸度就会保留的越少，苦味随之增加。
因此，如果想要冲出一杯酸甜突出的咖啡，那么我们使用的咖啡豆最好是浅~中浅度烘焙的咖啡豆。这些烘焙程度的咖啡豆不仅很好地保留了酸，还能够突出甜。
咖啡产地/处理：除了由味道提供的味觉感受以外，香气也是促成果汁感形成的关键因素，如果想要冲出带有果汁感的咖啡，那么咖啡豆就需要拥有花果类的香气物质。而这方面的可选择性就有很多，例如产地上的选择。
来自不同产地的咖啡会有着不同的风土之味，在全球数十个咖啡产国里，有部分产区就以风土之味是花果香气而闻名。像是埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马、哥斯达黎加，或者是哥伦比亚产区的中浅烘咖啡豆都能表现出充沛的花香果韵。
随后是咖啡的处理方式，不同的处理方式会赋予咖啡不一样的口感特征。例如日晒、蜜处理、厌氧这类发酵较深的处理方式会让咖啡拥有丰富的层次感；而发酵程度较低的水洗处理则能够让咖啡拥有更加干净的表现。
如果不知道怎样选择，那么不妨参考一下前街的豆单。在前街豆单中，埃塞尔比亚的果丁丁、花魁、alo，都是拥有浓郁热带水果风味的浅烘咖啡豆；而中南美洲产区里的波奎特瑰夏、90+eleta、朱丽叶、希望瑰夏都会带有突出的花香和水果酸质；还有就是肯尼亚的阿萨利亚，它的酸质区别于其它，是一种小番茄、乌梅的香气表现....
但需要注意的是，果汁感并不单指咖啡有很高的酸度，同时它也要有一个能与酸度平衡的甜感。只有酸甜平衡，我们才能够与果汁产生联系。倘若一杯咖啡仅有酸味缺乏甜感，那么这股酸一定会非常刺激、尖锐。所以，果汁感并不等同于高酸度的咖啡~而要做到酸甜平衡，我们就需要通过合理的萃取来实现。所以最后，前街要分享的就是：如何冲出咖啡的果汁感~
众所周知，咖啡的酸、甜、苦味会因为分子大小的不同而有着不同的溶解速率，酸、甜物质的分子较小，所以它们的溶解速度会相比于苦为物质更快一些。而味道之间是相互制衡的存在，如果我们想要让酸和甜拥有更加突出的表现，那么就可以通过适当地减少苦味物质，以此来提升酸和甜的表现力。
而要想做到这一点，高浓低萃将会是一个不错的选择。通过减少一定的液重，限制咖啡苦味物质的渗出，咖啡将会拥有更加出色的酸甜表现。同时，浓度的增加可以给口感和味道带来一定的提升，让口感更加醇厚，味道更加饱满。
但这里的高浓低萃是相对于平时的萃取方式来说，前街并不建议无条件的缩减液量，提高浓度，因为这会让咖啡缺少大量的风味物质，整体的味道和口感将会变得十分单调，乏善可陈。那么接下来前街就来演示一下，要如何冲出咖啡的“果汁感”。
本次选用的咖啡豆为巴拿马的波奎特瑰夏，中浅烘焙的它拥有着非常充沛的水果酸质，且带有淡雅的茉莉花香。冲煮参数如下：
研磨程度：Ek43的9.5刻度（正常是10），20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨
由于减少了水量，所以前街调细了0.5刻度研磨，让咖啡的风味物质能够尽可能的释放出来（原来1：15的粉水比例本身就是一种高浓低萃）。那冲煮方式依旧是三段式，所以首先，我们使用粉的两倍水量（30ml）进行为期30秒的闷蒸。
闷蒸结束以后，使用小水流绕大圈的方式注入130ml的热水。这里将大量热水集中在前段注入的原因是能让大量物质在前段释出，缩短第三段的萃取时间以减少苦味物质的渗出。
当第二段的热水完全渗透以后，我们使用大水流绕小圈注入剩余的50ml热水。随后等待滴滤完毕，就可以移除滤杯结束萃取了。
那这杯咖啡饮用的感受正如前街所描述的一样，是有着非常出色的“果汁感”。不仅酸甜俱佳、风味突出，口感还相当饱满。如果觉得太浓，那么朋友们可以适当的兑入5~10ml的热水进行稀释。
那说到夏天肯定少不了冰冲，如果我们采用冰冲的形式，则需要再调细一格研磨，同时降低4份水量来置换成冰块。前街冰冲的参数如下：
粉量15g、研磨程度为ek43的9刻度，20号筛网的85%过筛率、水温93°C、粉水比例1：10，然后粉冰比例为1：6（冰块不会全部化完，所以大可放心）、冲煮方式为四段，水量的分配为30ml（闷蒸）、40、40、40，全程使用小水流注入。
将注水分为四段的原因是为了能够延长水与咖啡粉接触的时间，从而提高咖啡的萃取率。而这样冲出来的咖啡会拥有比热冲更加出色的果汁感表现，一来是因为冰冲的浓度会更高，二来则是因为低温会降低苦感，让咖啡的酸和甜拥有更加突出的展现~
