即便是刚入门的新手，应该都能理解发展时长（development time）的概念——烘焙进入一爆后到烘焙结束（豆子离开烘焙仓进入冷却盘）的这段时间。关于发展时长的探讨有很多。当然，跟很多咖啡理论一样，我们很难得到一些统一的答案。行业内的各位大咖对于发展时长的观点，有时候甚至是背道而驰的，那今天我们就来看看Rob Hoos的观点吧！
Point. 发展时长其实很复杂，期间发生的化学反应是多维度的。
① 它不止发生一组化学反应。许多独立的化学反应不仅各自发生，也会彼此依赖各自的反应产物，继续发生新的反应。
② 此时，美拉德反应还在继续，但反应在某种程度上会有所不同，因为所接触的化学物质会不同。
③ 焦糖化反应（sugar caramelization）、有机酸降解、Strecker降解反应（→烘焙进阶 | #001 这个子反应居然是美拉德反应的‘导航系统’？）以及热解反应（pyrolysis）会跟美拉德反应一起同时发生、进行。这些反应都会改变咖啡的风味图谱。
接下来，我们会聚焦烘焙发展阶段如何影响风味发展的一些要点。
先来看一下‘一爆的发生’
about the first crack
（基于加热速率，在不同温度下）蔗糖会开始焦糖化反应，形成水蒸气、二氧化碳，把蔗糖转换成焦糖，咖啡中的甜感添上了一点苦，于是就有我们所说的复杂性。
👉 从这个角度看，蔗糖甜中加一点点酸，变成了酸甜，蔗糖甜中加一点苦，变成苦中带甜，于是风味就具有了复杂性。这么理解咖啡的复杂性由来，是不是比光看’复杂性‘三个字，更明确了呢？
当豆子内部积聚到一定量的压力时，我们就进入了一爆。此刻，你会听到一爆的爆破声（根据实际烘焙经验，有些爆破声很清晰，而有些会非常轻）。焦糖化反应在一爆中也会持续。
一爆开始，豆子内部结构开始断裂，豆体开始膨胀，此时会排出大量反应产生的气体。焦糖化反应会在下一期重点探讨。
焦糖化的重要性——在其他反应副产物中，分解蔗糖形成醋酸（acetic acid）和甲酸（formic acid）。
基于实际烘焙情况，醋酸浓度可以增至最高25倍其生豆状态时浓度。整体醋酸浓度在中浅烘焙时达到制高点，之后，由于其挥发性特点，随烘焙进程快速消散。
~Joseph Rivera
Point. 在发展阶段，我们可以观察到明显的有机酸降解，尤其是绿原酸组（CGAs），失去部分柠檬酸（citric acid）和苹果酸（malic acid）。
以上提到的这些酸存在于生豆之中，它们开始分解进而形成其他有机酸。
· 绿原酸：
奎尼酸（quinic acid）和咖啡酸（caffeic acid）就是很好的例子——绿原酸的分解产物。同时，绿原酸也是咖啡中苦味的主要来源之一。
· 柠檬酸&苹果酸
类似地，柠檬酸会分解为柠康酸（citraconic acid），苹果酸会分解为富马酸（fumaric acid，反丁烯二酸）和马来酸（maleic acid，顺丁烯二酸）。这两种酸属于令人愉悦的酸质。
Point. 关键在于如何尽可能保留更多柠檬酸和苹果酸，充分分解绿原酸。
· 磷酸
磷酸（phosphoric acid）的浓度在烘焙过程中相对比较稳定（换句话说，你需要通过采购不同的豆子来控制它的含量）
Point. 关键在于如何通过发展时间的长短来调整某一只豆子的风味图谱，了解你想要杯中咖啡所呈现的有机酸平衡。
发展时间过快，绿原酸分解不够，容易呈现苦味或金属感的酸质
发展时间过久，酸质会‘消失（muted）’或不易被味蕾感知（有时也会变成令人不悦的风味）
“A great number of acids is generated by Maillard reaction or caramelization. The most prominent are formic and acetic acids. ”
美拉德反应或焦糖化反应生成了许多酸，其中最重要的就是甲酸和醋酸。
~Andrea Illy & Rinantonio Viani 著
《Espresso Coffee: The Science of Quality》第二版, P197
“The predominant acids are chlorogenic, acetic, and citric.”
占主导地位的酸包括绿原酸、醋酸和柠檬酸。
~Michael Sivetz等著《Coffee Technology》，P252
“In brewed coffees, the acidity is largely due to homologous organic acids of vinegar, namely acetic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, etc, the latter of which have strong and distinctive tastes."
在咖啡萃取液中，酸度主要取决于醋的同源有机酸，醋酸、丙酸、丁酸、戊酸等，后者具有强烈易辨识的味道。
~Michael Sivetz著
《A Critique on the Causes and Decline of: Coffee Quality》，P68