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烘焙可以最大化地体现或减弱咖啡豆的潜在特质。烘焙过程中会发生许多化学反应，进而改变或转化咖啡中的风味化合物。感谢大自然的恩赐。如果你将生豆磨成粉状并萃取，会得到一杯带草本味和涩感的咖啡。烘焙将咖啡豆里的化合物转化为令人愉悦的味道，并使咖啡豆更易溶解，这样我们就可以用水冲煮咖啡去萃取出风味化合物。事实上，咖啡生豆中含有的约200种挥发性化合物，经过烘焙后会转化为超过1000种挥发性化合物。
烘焙后，胡芦巴碱和咖啡因几乎毫发无损，但糖、氨基酸、多糖和绿原酸明显减少，脂类和有机酸略有增加。许多化合物通过热反应发生变化，其中一种是美拉德反应，也就是蔬菜和肉类在烹饪过程中出现烤焦的美味的那种反应。引用一篇科技论文的说法，美拉德反应的分子产物(称为“蛋白黑素”)很大程度上是“未知的结构”。我们只知道这种反应会产生大量二氧化碳和一系列挥发性化合物，形成咖啡中特有的香气(从而影响风味)，并让咖啡呈现棕色。
在烘焙曲线中，时间和温度会影响咖啡的风味。但请记住一点：烘焙并不能对咖啡豆施魔法，让它产生本来不具备的风味特质。技艺再精湛的烘焙师也无法仅通过烘焙将低品质的咖啡变成高品质。然而，烘焙师可以抹杀咖啡豆的潜在风味。
一般来说，低温短时间烘焙的咖啡豆(通常称为“浅烘”和“中烘”咖啡)强调豆子本身的自然特质。它们具有复杂的香气和风味(也就是说你可以同时闻到和尝到多种风味特征)，这些味道多种多样，从果味和花香到坚果味和巧克力味都有。
高温长时间烘焙的咖啡(通常称为“深烘”咖啡)往往突出烘焙过程本身产生的极端味道，如“焦味/刺鼻味、烟灰味/烟熏味、酸味、刺激味、咖啡味和烘烤味”。这些烘焙特质往往会掩盖咖啡豆本身的那些风味。
如果你想培养自己的味觉，探索各种各样的咖啡口味，那么只喝深烘咖啡是远远不够的。那些“传统”咖啡烘焙公司喜欢做深烘。当然，喜欢哪种咖啡属于个人喜好。但是，如果你想品尝各种风味，那就需要尝试以各种技术烘焙的咖啡。
各个国家有自己的咖啡偏好。一般来说，法国和意大利倾向于生产传统烘焙的咖啡。美国、英国、澳大利亚、日本和部分北欧国家，则在培养现代烘焙技术咖啡文化，但这只是冰山一角。中国的精品咖啡领域，也是偏浅烘焙为主流，突显好生豆本身的好风味，而且越来越受欢迎。
好生豆+好烘焙+好萃取=好咖啡；烘焙处于风味转化的关键点。这也正是咖啡烘焙的重要之处。
