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裸辞ing
Day 140
宾DD的学习
《世界咖啡学》
韩怀宗，2016年出版
（1）直火式：金属导热，滚筒有小孔，炉火可直接烧到豆表，很容易出现焦黑点或烘焦豆子，火候不易控制。
（2）半直火式：金属导热与热气流导热相辅相成，又称半热风式烘焙机，是目前使用最广泛的机种。滚筒与火焰的接触面无孔。滚筒最里侧开有小孔，可引导热气流入炉，辅助滚筒的金属导热，让豆子更均匀烘焙。精品咖啡馆常用烘焙方式。
（3）热气流式：不需借助金属导热，全赖热气流高效率导热。烘焙时间最短，烘焙量大，咖啡豆的失重比最低，常用于大型商业烘焙。
（1）脱水阶段：一般生豆的水分含量在10%～12%左右，含水量超过12%，脱水的火候就要大一点；含水量低于10%，火候就要温和点。
脱水完成判断：1. 豆子从最初的绿灰或绿蓝先转为淡绿或绿白，再转为绿黄、淡黄，接着变为黄色，再变为黄褐色。2. 豆子青草味和谷物味不见了，转为烤面包味。
（2）催火阶段：豆体稍微变软后开始加大火力，此期火力为五阶段中最大，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应，酝酿最佳热力环境。
（3）一爆降火阶段：温度约在170℃～205℃之间，开始进行焦糖和美拉德反应，产生大量二氧化碳和水汽，细胞内压力增加，发生第一次爆裂声。爆裂完成后及时降火。
（4）二爆微调阶段：一爆结束后会沉静1～2分钟左右，此阶段咖啡豆又从放热转为吸热，炉温升至210℃，发出第二次爆裂声，二爆声比一爆声细小急促，此时开始进入中深焙阶段。火力再转小改以微火或关火滑行来操炉，可减少碳化程度。
（5）出豆冷却阶段：烘焙末段，炉温最好不要超过230℃，2～3分钟至少降温170℃达到室温。
未来岁月漫长，依旧值得期待。
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